2 annosta
noin 600 g tuoreita härkäpapuja kuorineen (noin 20 kpl)
suolaa
1 l herneitä (kuorineen)
3 siivua pekonia, pancettaa tai muuta vastaavaa lihaa
valkoviinietikkaa
2 kananmunaa
Kastike:
3 rkl créme fraichea
1 tl dijon-sinappia
puolikkaan sitruunan mehu
Avaa härkäpapupalot veitsen avulla, irrota pavut ja laita kattilaan. Keitä papuja miedosti suolatussa, kiehuvassa vedessä noin 3 minuutin ajan. Valuta kuuma vesi pois ja huuhdo papuja kylmässä vedessä, jotta kypsyminen pysähtyy. Poista varovasti papujen uloin kuori painamalla kevyesti vihreä sisus ulos.
Kuori herneet ja levitä tarjoiluvadille. Asettele päälle keitetyt härkäpavut. Pilko pekoni pieniksi paloiksi ja paista kuumalla pannulla ilman öljyä, kunnes pekoni on rapeaa. Asettele pekonisiivut herneiden ja papujen päälle. Sekoita kaikki kastikkeen ainekset kulhossa tai lasissa ja siirrä sivuun odottamaan. Kuumenna noin 1,5 litraa vettä kattilassa kiehuvaksi ja lisää joukkoon reilu loraus valkoviinietikkaa. Riko 1 kananmuna lasiin. Hämmennä kiehuvaa etikkavettä niin, että keskelle syntyy pyörre. Kumoa kananmuna varovasti pyörteen keskelle ja anna kypsentyä noin 1–1,5 minuutin ajan. Nosta varovasti uppomuna reikäkauhalla härkäpapu-hernesalaatin päälle. Toista toisella kananmunalla. Annostele salaatin päälle vielä hieman kastiketta ja nauti saman tien.